影響大米食味值的成分分析技術

影響大米食味的各種因素

影響大米食味的各種因素, 其中影響程度最大的是稻谷品種, 影響程度比較大的有產(chǎn)地、氣候、栽培方法、烘干、儲藏、碾米等。

影響大米食味的成份

直鏈淀粉

大米淀粉根據(jù)葡萄糖的結合狀態(tài)分成支鏈淀粉和直鏈淀粉。大米的直鏈淀粉含量越高, 其米飯的粘性越大。

 蛋白質

蛋白質是大米的重要營養(yǎng)成份, 含量多則米飯偏硬。土壤中氮含量多, 會提高大米中的蛋白質含量而導致食味下降。

水分

水分過低的大米浸泡時產(chǎn)生裂紋的米粒會增多, 煮飯時淀粉會從米粒的裂紋部分流出, 而影響米飯的口感導致食味下降。

食味感官品嘗法

食品的味道一般是通過專業(yè)品評人員的實際感官品嘗來做評價。感官品嘗法在飲料 (包括酒類) 、食品的評價中被廣泛應用。日本的食糧廳制定了“大米食味試驗要領”規(guī)范了大米的食味感官品嘗方法。目前、日本的財團法人谷物檢定協(xié)會每年測定全國生產(chǎn)的大米食味, 并將測定結果按等級公布。但是、感官品嘗法仍具有以下的問題: (1) 每次品嘗必需召集大約24名專業(yè)品評人員; (2) 每次品嘗需花費樣品量和時間; (3) 品嘗結果會受品評人員的身體狀態(tài)影響。食味計基本上解決了這些感官品嘗法的問題, 因此在日本被研究單位 (農(nóng)業(yè)試驗場、大學) 、檢測單位、農(nóng)協(xié)、加工廠 (碾米工廠、煮飯工廠) 所廣泛利用。

日本Kett大米成分分析儀，食味值分析儀AN-920

主要規(guī)格